Le nostre ricette

Vi sono piaciuti i nostri piatti? 
I consigli e le ricette di Piera e Michela Spalla Selvatico per portare il gusto e la passione del nostro territorio anche a casa vostra.

 



Zuppa di ceci e costine di maiale

Zuppa di ceci con costine di maiale

Mettere a mollo i ceci secchi il giorno prima. Dopo 24 ore, scolarli, lavarli, versarli in una pentola colma d'acqua e cuocerli per 3 ore a fuoco basso.Tritare le verdure con la pancetta e il rosmarino, versarli in una casseruola insieme all'olio e lasciare andare per dieci minuti a fiamma bassa. Versare il tutto nella pentola contenente i ceci insieme alle costine sbollentate e alle patate tagliate a pezzi. Proseguire la cottura fino ad avere le patate e le costine cotte al punto giusto. Prima di servire la zuppa, prelevare le patate e schiacciarle con una forchetta, versare di nuovo nella pentola, mescolare e lasciare prendere il bollore per dieci minuti. Servire con fette di pane abbrustolito e parmigiano.

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Crostata di ciliegie

Crostata di ciliegie

L'estate delle colline si tinge di piccoli tondi che dal rosso arrivano fino al più profondo rouge-noir (scomodando il celeberrimo colore di Chanel). Sono ciliegie e duroni, frutti dei fiori dell'annuncio di primavera e protagonisti di tante ricette casalinghe, in Oltrepò e in tante parti del mondo. Sarà un caso, ma la ciliegia ha un forte potere emozionale, richiama subito memorie d'infanzia e di luoghi e avvenimenti ammantati dalla dolcezza melanconica del ricordo ancestrale. Un piacere che vi lasciamo nella ricetta delle nostre chef Piera e Michela, in versione adatta anche per chi è celiaco.

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Carciofo di Menfi

Carciofo di Menfi

Stretta tra le colline agrigentine e l'immacolato mare Mediterraneo, sorge la cittadina di Menfi. Un luogo unico, dove i giovani coltivatori hanno faticosamente conservato un prodotto gustoso, prezioso e ricco di elementi estremamente benefici per il nostro corpo (come ferro, acido folico, antiossidanti…). Essere Cuochi dell'Alleanza significa promuovere il territorio, ma anche far comunicare tra loro le identità e i luoghi che scelgono la consapevolezza e la sostenibilità. Ecco la nostra ricetta del Carciofo di Menfi, ripieno di Caciotta di Vacca Varzese in pastella: un presidio Slow Food siciliano che accoglie e abbraccia un'eccellenza dell'Oltrepò.

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Vellutata di ceci con dadi di zucca e cime di broccoli

La sua storia è antichissima, come quella dell'evoluzione dell'uomo da cacciatore e raccoglitore ad agricoltore sedentario. Le sue prime tracce si trovano proprio in quella fertile mezzaluna, tra gli odierni Iraq e Turchia, prima culla della nostra civiltà. Il grande oratore Cicerone deve il suo nome proprio a questo legume dal gusto delicato e ricchissimo di nutrienti. I ceci non si mangiano solo i primi giorni di novembre e possono diventare sia protagonisti assoluti di numerose ricette tradizionali, sia ispiratori di sapori nuovi e curiosi. Ecco la ricetta del nostro chef Piera per una #vellutata di ceci con dadi di zucca e cime di broccoli, una colorata e sapiente rielaborazione della più classica zuppa di ceci.

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Oca con mostarda e pere ghiacciate

Oca con mostarda

L'11 novembre si celebra uno dei Santi più venerati e più noti della storia della cristianità. Quel Martino che, ancora soldato romano, offrì il proprio mantello al povero. Un'immagine così suggestiva e potente da rendere il Santo un esempio di condivisione, solidarietà e carità che si diffuse da subito in ogni angolo del vecchio mondo. Non a caso per questa occasione si sono create tradizioni che sopravvivono ancora oggi e, tra queste, nel nostro magnifico territorio un posto di rilievo lo riveste l'oca. Ecco la ricetta di Piera.

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Ossa da mordere e pane dei morti

La Chiesa e la nostra tradizione celebrano tutti i santi e commemorano i defunti. Due entità, due realtà che, di là dagli aspetti più religiosi, sono molto forti per il nostro immaginario e lo furono soprattutto per quello contadino di un tempo. Nascono così, dall'incontro fra pietà e tradizione popolare, due biscotti che portano nel nome il tentativo di esorcizzare la paura della morte e nel gusto scongiurano l'amaro della vita con la dolcezza di mandorle, zucchero, cioccolato... Ecco le ricette di Piera, semplici e gustose, delle Ossa da mordere e del Pane dei morti.

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Gemelli diversi

Sono gemelli diversi… la sfoglia è sempre quella buona, con uova freschissime, tirata a mano da Piera, ma nel cuore riserbano tesori della tradizione e del gusto diversi. Da una parte gli agnolotti di stufato, caposaldo della cucina del territorio e delle quattro regioni. Dall'altra i tortelli di zucca, di antica memoria rinascimentale con il loro inconfondibile sapore leggermente dolce. Da provare alla nostra tavola e, se vi volete cimentare, da preparare a casa con le ricette del nostro grande chef Piera Spalla Selvatico.

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Confettura di fichi e mosto di uve rosse

È tempo di conserve, marmellate, confetture e di tutto quello che finisce in quegli stupendi barattoli di vetro preparati per l'inverno, che ci fanno sentire accanto alla nonna a cercare di intrappolare gli aromi dell'estate e dei suoi frutti saporiti. Come non guardare allora al nostro incantevole territorio, al volgere dei colori, e ai giorni della vendemmia per una confettura di fichi e mosto di uve rosse.
Ecco la ricetta che Piera segue per prepararla (un piccolo tesoro di tradizione famigliare). Per il mosto, se potete, rivolgetevi come noi all'azienda Montelio di Codevilla…

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Carpaccio di razza varzese, cicorietta e scaglie di Stafforella

Un antipasto delicato o un secondo leggero. Comunque si scelga di servirlo il carpaccio di razza varzese è un piccolo scrigno di sapore e di storia. È un piatto che parla di un territorio di collina, della voglia di mantenere una razza antica, dell'attenzione che si deve riservare alla carne cruda per esaltarne gli aromi senza coprirne il gusto autentico. Se anche voi volete portare un po' di Varzi e di Selvatico nella vostra cucina e sulla vostra tavola, ecco la ricetta originale di Piera.


Fiori di zucchine ripieni

Non possono mai mancare d'estate: solari, appetitosi e leggeri. Sono i fiori di zucchina ripiena, un vero caposaldo della tradizione del territorio o, meglio, di tanti territori, in ciascuno dei quali il grande fiore giallo accoglie al suo interno gli elementi più tipici di ciascuna terra. Noi, al Selvatico, li prepariamo così, secondo la ricetta della mitica Piera.


Malfatti di zucchine al pomodoro

Sarà per la vicinanza, geografica e fisica, con la Liguria. Sarà che in questa stagione dall'orto, tra chiare e scure, ne arrivano davvero di buonissime. Sarà che il malfatto è un primo piatto semplice ma che racconta davvero la nostra storia. Fatto sta che in questi primi giorni di luglio i malfatti con le zucchine sono proprio il giusto modo di stare in cucina e a tavola: con il sapore della tipicità e la freschezza della natura.



Coniglio con i peperoni di Voghera

Scendendo dalle verdi colline del nostro Oltrepò, la piana (un tempo l'avrebbero giustamente definita ubertosa) che si distende intorno a Voghera in estate ci offre un ortaggio che è tra i più saporiti portavoce del territorio: il peperone (De.Co. del comune iriense). Con il coniglio è assoluto protagonista di questa ricetta, da abbinare con un Oltrepò Pavese Pinot nero 2015 vinificato in rosso, seguendo i consigli del nostro sommelier Sergio Daglia.